LA CHAÎNE DE PRODUCTION DE LA TRUFFE

 

Vous êtes-vous déjà demandé comment se déroule la fabrication d'un pot de truffe ?

Poursuivez votre lecture car je suis sur le point de vous révéler tout le processus de production qui mène à la création de nos produits d'excellence.

Techniquement, un pot produit pour résister à l'épreuve du temps et conserver son arôme intact s'appelle un pot de CONSERVE, et tout le processus, à partir de la récolte de la truffe jusqu'à la distribution du produit fini sur le marché, fait partie de ce que l'on appelle la chaîne de production.

Chaque processus est fondamental pour atteindre l'excellence que nous voulons vous garantir, et pour cette raison, il doit être réalisé de la meilleure façon possible.

Voyons-les ensemble !

 

1 - LA RÉCOLTE

 

La récolte est la phase initiale de toute la chaîne, et les erreurs commises à ce stade compromettent l'ensemble de la production.

Personne ne peut s'improviser chasseur de truffes, mais tous ceux qui sont passionnés par ce métier ancestral, tous ceux qui se sentent profondément liés à la nature et à leur chien peuvent apprendre et se former.

Savoir quand ramasser les truffes, à quelle période de l'année, après quelles conditions météorologiques, avoir un lien sincère avec son chien et une connaissance approfondie du territoire sont TOUS des facteurs décisifs pour une bonne et massive récolte.

Les truffes de la même espèce, même si elles sont cultivées et récoltées dans des lieux géographiques différents, peuvent avoir un profil aromatique différent. Pour nous, à TARTUFIA, il est important que les truffes de nos régions soient traitées ensemble, afin de vous offrir un arôme caractéristique unique que vous ne retrouverez nulle part ailleurs !

La loi réglemente la récolte avec des règles et des interdictions.

Nous les analyserons dans les prochains articles !

 

2 - LE LAVAGE ET LE NETTOYAGE




Après avoir récupéré les précieuses pépites, on procède à un premier tri des truffes très abîmées, suivi d'un lavage minutieux pour éliminer la terre, les cailloux et toutes ces "impuretés" qui se trouvent sur la truffe fraîchement cueillie et qui, si elles ne sont pas éliminées, peuvent altérer l'arôme et la saveur du produit fini.

En utilisant de l'eau et une brosse douce, les mains expertes de ceux qui exercent ce métier depuis des années nettoient la truffe de façon impeccable, tout en douceur, sans l'abîmer.

Dans les parties de la truffe qui sont un peu plus difficiles, vous pouvez vous aider de la pointe d'un petit couteau.

Le lavage n'est pas recommandé si la truffe n'est pas utilisée et transformée immédiatement, car la couche de terre qui la recouvre la protège du contact avec l'air, ce qui compromettrait son arôme et sa conservation.

 

3 - LA SÉLECTION


Après avoir été lavé et débarrassé de ses différentes impuretés, notre or noir parfaitement nettoyé est soumis à un second processus de triage.

Lors de la première phase, toutes les truffes pourries, non mûres, trop "molles", pas assez mûres ou ne répondant pas aux normes de qualité requises sont éliminées (et nous sommes très exigeants à ce sujet !).

La sélection se fait manuellement, uniquement par l'œil expert de ceux qui ont vu tant de truffes !

Le premier choix, de taille plus importante, est destiné à la vente en tant que produit frais.

Le second choix, plus petit mais de très haute qualité, est destiné à la mise en pot.

Un veinage extraordinaire est parfaitement reconnaissable dans nos produits, signe d'un produit de qualité et d'un degré parfait de maturité naturelle.

 

4 - LA LAVORATION


Les truffes qui arrivent à ce stade sont, comme vous l'avez deviné, les plus aromatiques, avec un degré de maturité optimal, un très bon grain, un arôme hypnotique et un parfum unique, caractéristique de la région.

À ce stade, en fonction du type de produit final, on procède au

tranchage pour obtenir les pétales de truffe douce (carpaccio)

ou au

broyage pour obtenir les perles de truffe blanche (battuto) ou les produits contenant moins de 100 % de truffe.

Le broyage est strictement manuel. Nos truffes ont en effet une granulométrie visiblement plus importante.

Après le broyage ou le tranchage, la truffe est cuite selon une ancienne recette fagnanaise, qui remonte à 1747 et dont l'histoire et la légende se perdent dans la nuit des temps.

Cette formule exclusive est notre plus grand secret et entoure de mystère le goût inimitable de nos conserves.

Enfin, un arôme 100% naturel, formulé lui aussi après des centaines et des centaines d'essais, permet de rehausser et de renforcer l'arôme final et d'offrir à votre table un produit en conserve pratiquement identique au produit frais.

 

5- MISE EN POT ET STÉRILISATION


Une fois transformé, le produit est mis en pot et subit ensuite un processus de stérilisation, obligatoire selon la loi, afin de garder et de préserver le produit intact et d'éviter la prolifération de micro-organismes nocifs pour la santé.

Le choix de la qualité du pot et du bouchon permet de réaliser une production parfaite et de maximiser le rendement de chaque récolte.

En dégustant nos produits, partout dans le monde, vous serez projetés avec votre esprit et votre palais dans nos bois, pour vivre une expérience unique, inimitable, extraordinaire et 100% abruzzaise.



BON APPÉTIT !

 

 

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"Ma philosophie en matière d'alimentation saine a toujours été de profiter de tout de manière équilibrée et saine"

JAMIE OLIVER