FILIERA DI PRODUZIONE DEL TARTUFO
Ti sei mai chiesto come avviene la produzione di un vasetto di tartufo?
Continua a leggere perché sto per svelarti l’intero processo produttivo che porta alla creazione dei nostri prodotti d’eccellenza.
Tecnicamente, un vasetto prodotto per resistere nel tempo e mantenere intatto il suo aroma è chiamato CONSERVA e l’insieme delle lavorazioni che vanno dalla raccolta del tartufo alla distribuzione sul mercato del prodotto finito fanno parte della cosiddetta filiera di produzione.
Ogni lavorazione è di fondamentale importanza per raggiungere quell’eccellenza che vogliamo garantirti e proprio per questo motivo va svolta nel migliore dei modi.
Vediamole insieme!
1 – LA RACCOLTA.
La raccolta è la fase iniziale di tutta la filiera ed errori in questa fase compromettono l’intera produzione.
Nessuno si può improvvisare cercatore, ma tutti coloro che hanno una passione per questo antico mestiere, tutti coloro che sentono un profondo legame con la natura e con il proprio cane possono imparare ed insegnare a loro volta.
Sapere quando raccogliere il tartufo, in quale periodo dell’anno, dopo quali condizioni metereologiche, avere una sincera connessione con il proprio cane e una profonda conoscenza del territorio sono fattori determinanti per una buona e massiccia raccolta.
I tartufi della stessa specie, anche se cresciuti e raccolti in diverse località geografiche, possono differire nel loro profilo aromatico e per noi di TARTUFIA, è importante che quelli provenienti dalle nostre zone, vengano lavorati insieme, in modo da regalarti un’aroma caratteristico unico che non proverai mai da nessun’altra parte !!
La legge disciplina la raccolta con regole e divieti.
Li analizzeremo nei prossimi articoli!
2-LAVAGGIO E PULIZIA
Dopo aver recuperato le preziose pepite, avviene una prima cernita dei tartufi molto rovinati e poi un profondo lavaggio per l’eliminazione della terra, sassi e tutte quelle “impurità” che sono sul tartufo appena raccolto e che, se non eliminate, possono influenzare l’aroma e il sapore del prodotto finito.
Con l’aiuto dell’acqua e di uno spazzolino morbido, le mani esperte di chi lo fa da anni puliscono il tartufo in maniera impeccabile, con molta delicatezza, senza rovinarlo.
Nei punti del tartufo che risultano un po’ più ostici, ci si può aiutare con la punta di un coltellino.
L’operazione di lavaggio è sconsigliata nel caso in cui il tartufo non venga utilizzato e lavorato subito, perché lo strato di terra presente lo protegge dal contatto con l’aria, che comprometterebbe il suo aroma e la sua conservazione.
3- SELEZIONE
Una volta lavati ed esenti dalle varie impurità, il nostro oro nero, perfettamente pulito, passa un secondo processo di cernita.
In una prima fase vengono eliminati tutti i tartufi marci, acerbi, troppo “molli”, o poco maturi, o che comunque non soddisfano i requisiti di qualità richiesta (e noi siamo molto severi su questo!)
La selezione avviene manualmente, solo grazie all’occhio esperto di chi di tartufi ne ha visti tanti!
La prima scelta, di una pezzatura maggiore, è destinata alla vendita come prodotto fresco.
La seconda scelta, di pezzatura minore, ma pur sempre di primissima qualità, è destinata alla lavorazione dei vasetti.
Nei nostri prodotti è perfettamente riconoscibile una straordinaria venatura, sintomo di un prodotto di qualità e di un perfetto grado di maturazione naturale
4-LAVORAZIONE
I tartufi che arrivano in questa fase, da come avrai capito, sono quelli più aromatici, con il grado di maturazione ottimale, un’ottima venatura, un ipnotico aroma e un profumo unico, caratteristico del posto.
In questa fase, a seconda della tipologia di prodotto finale, avviene
-l’affettatura per produrre i dolci petali di tartufo (carpaccio)
oppure la
–macinatura per produrre le candide perle di tartufo (battuto) o i prodotti che contengono tartufo in percentuali inferiori al 100%
La macinatura avviene rigorosamente a mano. Il nostro tartufo infatti presenta una visibile grana più grande.
Dopo averlo macinato o affettato, avviene la cottura secondo un’antica ricetta Fagnanese, tramandata dal 1747, la cui storia e leggenda si perde nella notte dei tempi.
La formula proprietaria riservata è il nostro segreto più grande ed avvolge nel mistero l’inimitabile gusto delle nostre conserve.
Infine, l’aggiunta di un aroma 100% naturale, anch’esso formulato dopo centinaia e centinaia di tentativi, contribuisce ad esaltare e rafforzare l’aroma finale per portare sulla tua tavola un prodotto conservato, ma praticamente identico al fresco.
5- INVASETTAMENTO E STERILIZZAZIONE
Una volta lavorato, il prodotto viene invasettato e successivamente subisce un processo di sterilizzazione, previsto per legge, allo scopo di mantenere e conservare il prodotto intatto ed impedire la proliferazione di microrganismi dannosi per la tua salute.
La scelta della giusta qualità di tappo e di vasetto, fanno si che ogni produzione sia perfetta e che si ottenga il massimo rendimento da ogni raccolta.
Assaggiando i nostri prodotti, in qualunque parte del mondo sei, sarai proiettato con la tua mente e il tuo palato nei nostri boschi, per vivere un’esperienza unica, inimitabile, straordinaria e 100% Abruzzese
